Имел ли право продавец не продать мне мясо на развес, мотивируя это тем что оставшийся кусок будет сложно реализовать?

Мясо - это специфический товар; это не сахарный песок и не фарш, чтобы его можно было взвесить с точностью до грамма.
существуют схемы разруба туш на части; это необходимо, потому что мясо неоднородно по своему составу в зависимости от того, от какой части животного оно взято. соответственно, и цена абсолютно разная. и глядя именно на форму куска мяса, любая мало-мальски опытная хозяйка поймет, откуда оно взято и чего от этого куска ожидать.
а бесформенный неопознанный обрезок, который останется от произвольного кромсания мяса как душе угодно, уже не продастся по достойной цене; кроме того, мелкие куски очень быстро заветриваются, и будут годны разве что на фарш. поэтому придется выбирать из того, что лежит на витрине.